Calidad y sazón en los alimentos (parte2)


TEMA 4.CALIDAD ÓPTIMA EN CADA PLATILLO DEL MENÚ QUE SUPERE EXPECTATIVAS (PARTE 2)

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Como recordarán en nuestra edición anterior iniciamos el análisis de “la calidad de los platillos que incluímos en nuestra carta”, tema fundamental para el éxito de un restaurante, en donde entre otras cosas, insistimos en la necesidad de que el menú fuera acorde a los requerimientos, necesidades, gustos y preferencias de nuestro “mercado meta” (clientes potenciales), incluso por encima de nuestras propias ideas o gustos o las de nuestros Cocineros y Chefs.

 

En resumen, en nuestro número anterior revisamos: (i) Diagnósticos de Preferencias (elaborados en base a: grupos de enfoque; ejercicios de operación en el restaurante con comensales; encuestas de opinión con grupos representativos de nuestro mercado; encuestas genéricas con público en general); (ii) Nivel de factibilidad en la preparación de alimentos (industrializar las recetas); (iii) Análisis de la dificultad para conseguir ciertos insumos o marcas indispensables para la elaboración de nuestras “recetas base”; (iv) Definición de estándares óptimos de calidad (sazón, porción, presentación, tradición, cultura, costumbres, temperatura ideal, tiempo estándar de preparación y de servicio, etc.).

 

Otros estandares optimos de calidad

Antes de continuar nuestra revisión de otros estándares óptimos de calidad, quisiera reiterar lo que ya he dicho antes, en el sentido de que hoy ya no es válido, ni viable, ni comercialmente correcto, como lo pudo ser hace muchos años, elaborar nuestras “cartas” en base a conceptos arcaicos como el: “me late”; “me gusta a mi”; “le queda muy bueno a mi mamá”; “es la especialidad de mi Chef”, etc.

 

Esto es, ya nadie se puede dar el lujo de desdeñar los hábitos, preferencias, necesidades (incluyendo sin limitar las económicas) y gustos de las personas a las que dirijimos o dirigiremos nuestro esfuerzo (mercado meta), pues son ellos y sólo ellos los que podrán hacer la diferencia entre un negocio exitoso o un fracaso de negocio.

 

Claridad en cuanto a las marcas, calidades y características de cada uno de los ingredientes que conforman nuestros platillos: Cuando abrimos un restaurante o hacemos re-ingeniería del menú (lo ideal es cada 6 meses), al momento de hacer las pruebas de cada platillo y verificar el costo de la receta contra el precio de venta, es menester definir:

 

  1. a) La presentación de cada insumo que se requiere comprar (en caja, a granel, fresco, congelado, seco, deshidratado, enlatado, en rebanadas, etc.).

 

  1. b) Las características especificas de cada insumo (en cuestión de calidad, sabor, textura, etc.).

 

  1. c) Las marcas ideales de cada ingrediente, considerando cuando menos tres opciones distintas de calidades similares (por si alguna falla, no se consigue o se encarece demasiado).

 

  1. d) El rango de precios de compra que podemos pagar para respetar el costeo de nuestra receta en base a nuestra política de márgenes y costos. Es importante tener en cuenta que en ocasiones (especialmente con productos de temporada), se puede llegar a “sacrificar” un poco la utilidad bruta con tal de lograr el resultado final de satisfacción en cierto platillo en especial; pero también a veces es necesario “sacrificar” un poco la calidad, por el precio que podemos pagar por esos insumos (los criterios o parámetros de calidad deben incluir una definición muy clara de lo que significa “sacrificar” y “un poco”).

 

  1. e) Máximos y mínimos de cada producto, de tal suerte que podamos controlar: El ciclo de vida de cada producto; La necesidad de compras de emergencia de marcas diferentes; La logística de entregas del producto (con proveedores), de tal suerte que no se ponga en riesgo la elaboración de un platillo por falta de ingredientes (negar un platillo del menú); La reducción notable de porciones y/o variación de la receta original por falta de ingredientes.

 

Si no tenemos “claridad” de marcas, calidades y características de nuestros ingredientes, se corre el riesgo de modificaciones constantes de sabor y sazón de nuestros platillos (dejando al libre arbitrio de los Chefs y Cocineros, los estándares de calidad previamente definidos). Una correcta y completa definición de estos aspectos, deberá darle congruencia a nuestras políticas de compras.

 

Construcción o preparación de recetas: Por supuesto que cada receta y el cuidado que tengamos para seguir los procedimientos “al pie de la letra”, serán parte del cumplimiento de nuestros estándares y del cumplimiento de nuestro control de calidad. Por ello, no debemos permitir que sean modificadas por nadie una vez autorizadas y aprobadas (escritas).

 

Es prática normal (vicio), que pasado un tiempo y encontrándose relajados los “controles de calidad”, los cocineros le metan mano a las recetas y las modifiquen a su criterio. Por lo que llega un momento en que la receta escrita (y previamente aprobada), sea muy diferente a la que se prepara en cocina, e incluso existen muchos casos en que la preparación de un cocinero a otro, es distinta, lo que desde luego provoca que el estándar no se cumpla.

 

Recomiendo hacer auditorias operativas constantemente, verificando que se cumplan estríctamente las recetas previamente autorizadas, y en caso de ser modificadas, se deberán de hacer las correcciones al mismo tiempo en el recetario y en el sistema. Evidentemente para tal efecto, resulta indispensable que cada receta quede escrita en un “Manual de Cocina”, que permita una fácil, rápida y correcta supervisión de todos los aspectos que integran una receta, como: porciones, presentación, preparación, marcas de los ingredientes, etc.

 

Preparación de Sub-recetas: Por “sub-recetas” debemos entender las salsas base, los fondos, cremas, aderezos y otros preparados que se incluyen como parte de un determinado platillo, los que en muchas ocasiones son preparados por los “cocineros de producción” y no por los Cocineros o Chefs principales, de tal forma que si la base es incorrecta, desabrida, floja, aguada, espesa, etc., no se cumplirá con los estándares óptimos de calidad.

 

Lo ideal es que las sub-recetas se contabilicen por milímetros en las “recetas principales”. Al efecto es necesario establecer las cantidades mínimas y máximas de preparación de “sub-recetas” y supervisar que se cumplan. Existen muchos casos en que por flojera o bajo el erróneo argumento de “practicidad”, los cocineros de producción preparan grandes cantidades, por ejemplo de aderezos, para cierto platillo en específico, que al no cumplir con los estándares previamente establecidos, afectarán drástica e irreparablemente la calidad del platillo principal.

 

Costo de cada platillo, con respeto al precio de venta: Cuando se diseña un restaurante, un menú o se hace re-ingeniería de una carta, de manera posterior a la aprobación de cada platillo, es menester definir: el costo; el márgen de utilidad, y; el precio de venta al público. En términos simples se trata de encontrar la respuesta a la incomprendida pregunta de ¿cuánto me cuesta vender?, que desafortunadamente para muchos empresarios representa el cuestionamiento más incómodo e incomprensible del mundo.

 

Siguiendo los consejos de un mercadólogo, debemos de considerar muchos factores para establecer el precio de venta, ya que dicho principio es el segundo aspecto mas importante dentro de la mezcla de marketing (precio plaza, producto y promoción). En este artículo solo mencionaré dos de esos factores:

 

  1. Precio de acuerdo a la competencia (que esté dentro de nuestro mismo rango de negocios).

 

Esto significa que no podemos, por muy sabroso, bien montado o abundante que sea nuestro platillo, ubicarnos en un rango de precios que sea superior, en un porcentaje considerable, a lo que oferta nuestra competencia directa y parte de la competencia indirecta (los que están en el escaño inmediato inferior a nosotros), pues eso nos coloca en riesgo de salirnos de mercado.

 

  1. Precio de acuerdo a nuestras políticas de costos, esto es, procurar siempre y en todo momento, cumplir con las proyecciones financieras estimadas y con la rentabilidad del negocio que estimen los socios.

 

Entiendo que el tema de “costos”, “precios”, “proyecciones financieras”, etc., en negocios restauranteros, además de ser complejo y largo de explicar, es ciertamente desconocido para muchos de nuestros amigos, por lo que prometo abordarlo a profundidad en futuras colaboraciones, por ahora sólo quisiera decir que cualquier estimación de precios (especialmente al planear un nuevo restaurante), debe incluir escenarios bajos, medios y altos de ventas, es decir, considerar desde un mínimo de comensales al día y hasta llenos completos. Obviamente en el escenario más pesimista, el o los márgenes de utilidad estarán casi ausentes (aunque se deberá buscar un “punto de equilibro”), en el escenario medio dichos márgenes serán algo reducidos y en el alto los márgenes deberán ser interesantes y productivos.

 

Siguiendo la lógica anterior, cuando verificamos el costo total de una receta (y sus sub-recetas), entonces podremos darnos cuenta de que, se cumple o no, con el porcentaje estimado de dicho “costo”. Si el costo excede los parámetros establecidos, entonces debemos de ser creativos y sustituir algún ingrediente por otro que no nos saque de nuestro costo, procurando en todo momento no reducir sustancialmente la calidad, las porciones del plato principal y/o de la guarnición.

 

En las asesorías que damos es muy común ver que se les descuenta a los cocineros o al Chef por platillos retornados. Pero a la hora que pregunto por los recetarios o manuales de operación de cocina, por supuesto que no existen: ¿bajo que criterio regaño a un cocinero, si no existe nada por escrito? (la norma ISO 9000 dice que ningún procedimiento existe si no está por escrito). Somos muy dados a dar por hecho que todo es obvio y créanme que por experiencia se que, de cocinero a cocinero y/o en los cambios de personal de cocina, las recetas se van viendo afectadas, hasta llegar al punto de que en infinidad de casos, nada tienen que ver con su concepción original.

 

DEFINIR LAS PRÁCTICAS CULINARIAS

Otro principio importante a considerar en la “calidad óptima de los platillos”, es respecto a la definición de las prácticas culinarias, tales como: empanizar, hornear, hervir, cortar, pelar, cocer, freír, gratinar, etc.

 

Podrá Usted creer que estoy exagerando, pero en la práctica, no se imagina cuántas concepciones distintas pueden tener diferentes cocineros de lo que significa, por ejemplo, “freír”, luego, para evitar que se modifiquen las recetas y con esto se afecte el sazón, la calidad y el costo, lo mejor es definir perfectamente estas prácticas culinarias.

 

OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR

Para cerrar este capítulo, revisemos rápidamente otros factores que van ligados a la calidad óptima de los platillos:

 

  1. Adecuada selección y supervisión de proveedores: Lo ideal es tener tres distintas opciones de proveeduria para cada ingrediente, previamente probadas y aprobadas. Así mismo, debemos de supervisar que nuestros proveedores: cuenten con instalaciones adecuadas para procesar o almacenar los productos que nos venden; tengan transportes adecuados de reparto, y; que tengan un nivel adecuado de cumplimiento en horarios y calidad.

 

  1. Contar con tecnología adecuada: Que sea además suficiente para preparar las cantidades necesarias de comida, para almacenarla y cocinarla en los tiempos establecidos y bajo los parámetros de calidad. Muchos restauranteros invierten poco dinero en la cocina, en las marcas de sus equipos y en el diseño y espacio de sus cocinas (ya que piensan que no es importante). En cambio, invierten mucho dinero en decoración y equipamiento de servicio, porque es lo que el cliente ve y aprecia. Esto por supuesto es un gran error, porque al tener su primer lleno, la operación “truena” y normalmente estos problemas no se pueden corregir.

 

Un mal diseño de cocina, compra de equipos obsoletos o falta de equipo, pueden provocar graves problemas operativos en la cocina y en el servicio, mermando el cumplimiento de los estándares de calidad. Por supuesto que el tamaño de la cocina y la calidad del equipamiento deben de ser congruentes con la variedad del menú y el tamaño o cantidad de paltillos que estimamos servir en condiciones de gran afluencia de comensales. Lo ideal es que del espacio total de un restaurante, entre un 25% como mínimo y un 40% como máximo, se destine para cocina y áreas de apoyo.

 

  1. Organización y logística: Aun y cuando regresaré a este tema para ahondar más en estas consideraciones de organización y logística, me gustaría rápidamente antes de cerrar este tema, repasar rápidamente algunos conceptos que están ligados a la calidad de nuestro menú:

 

  1. Definir la estructura organizacional: Me refiero a definir el organigrama, los puestos, delimitación de responsabilidades, actividades especificas, políticas y procedimientos de cocina.

 

  1. Definir y enlistar todos los procesos: Todas las actividades involucradas en la operación del día a día, deben de estar perfectamente definidas y con un responsable especifico. Así mismo debe de estar claro el ¿quién, cómo y cuándo? se supervisa, pues de no hacerlo, siempre estaremos sujetos al criterio y sentido común de nuestros empleados.

 

  1. Organizar la línea y el montaje: Una buena distribución, montaje y organización en la línea de producción (cocina), garantizará la rapidez y el cumplimiento de los estándares de calidad. Cada vez que “se cante un plato” es recomendable tener un filtro de control de calidad a través de un “boquetero” (subchef que supervisa que las ódenes estén bien servidas y que cumplan estándares). Además de este control, cada mesero deberá de estar capacitado sobre la descripción de cada platillo y el montaje, características, etc., de tal forma que no se lleve un plato a la mesa que no cumpla con estándares.

 

  1. Almacenaje de los insumos: Si los alimentos no se almacenan adecuadamente, podemos afectar la calidad al momento de la preparación de las recetas.

 

  1. Rotación de productos: Cada alimento tiene un ciclo de vida óptimo para que conserve las características adecuadas antes de ser cocinado. Es común utilizar incorrectamente la rotación y dejar que se hagan viejos ciertos productos.

 

  1. Manejo higiénico de los alimentos: El recibir incorrectamente los insumos, no almacenarlos de manera adecuada o a tiempo, la contaminación cruzada, el empaquetado inadecuado, etc., serán factores que contemplar como parte de nuestro control de calidad.

 

  1. Popularidad de platillos: Cada seis meses debemos de revisar el reporte de popularidad de platillos a detalle y el reporte de participación de cada platillo en la utilidad (rendimientos). En base a ello, haremos un cuadrante del más vendido y del que arroje mayores márgenes, al menos vendido y con malos márgenes. De esta manera tomaremos la decisión sobre los platillos que debemos de sacar del menú y las recetas que deben de sustituir a los desplazados.

 

  1. Manejo en las sugerencias del Chef o de temporada: Es común desarrollar nuevas recetas para darle movimiento al menú y ofrecer opciones diferentes cada semana a los clientes frecuentes. El problema es que el Chef prepara y desarrolla nuevas recetas, pero no las escribe y captura en los manuales y en el sistema, por lo que se salen del control de calidad y del costo.

 

Lo invito a que implemente o refuerze estos estándares de calidad, con lo que estoy cierta, logrará un menú que supere las expectativas de sus clientes, cumpliendo así una más de las metas o aspectos que se requieren para lograr que su restaurante sea todo un éxito.