Introducción 1


 

TEMA 1.¿COMO ABRIR UN RESTAURANTE Y HACERLO UN NEGOCIO EXITOSO?

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

 

INTRODUCCIÓN

Abrir y empezar tu propio restaurante es una aventura excitante. Todo empieza siempre como un juego de imaginación.

 

Cierras los ojos y visualizas cómo será, cómo se verá la fachada, las luces, el mobiliario, las mesas; cómo está organizada la cocina; el personal impecablemente vestido; los meseros ocupados atendiendo mesas en un ir y venir constante; qué dicen, cómo lo dicen, cómo es cada uno de ellos; y por supuesto: cómo se ve ese restaurante imaginario completamente ocupado… lleno de comensales. Todo esto suena maravilloso, pero la realidad nos dice que es algo complejo.

 

A lo largo de mis 25 años de carrera he visto de todo, desde algunos cuantos casos excepcionalmente exitosos y duraderos; algunos otros que arrancaron con grandes resultados y a los pocos años se vinieron abajo y hasta cerraron; pero lo que más me ha tocado ver y ser testigo, por desgracia… es de cientos de fracasos.

 

Ante cada caso que me ha tocado enfrentar, conocer o analizar, siempre termino haciendo la misma pregunta: ¿Cuáles son los factores que influyen en el éxito o el fracaso de una marca de restaurantes, snack o negocio de alimentos y bebidas?

 

En mi concepto y lo que yo he analizado a lo largo de mi vida de restaurantera (y ahora como consultor), incluso asimilado de mis propios triunfos y fracasos, existen cuando menos 10 aspectos que se deben de contemplar a fondo para darle una adecuada respuesta a esa pregunta, los cuales hoy en esta primer colaboración mencionaré rápidamente, prometiendo en futuras ediciones ahondar más en cada uno de ellos.

 

Cualquier restaurante exitoso que tomemos como ejemplo, cubre al menos con un 75% del nivel de cumplimiento en cada uno de los puntos siguientes:

 

  1. CONCEPTO / ATRACTIVO: Se debe de comprobar que existe un nicho de mercado al cual se le puedan cubrir sus necesidades respecto a nuestro producto total, que además cuente con una ambientación e imagen congruentes con nuestra promesa.

 

Al respecto se deben de contemplar elementos críticos para el desarrollo del concepto, los cuales podremos obtener de estudios de mercado “cualitativos y cuantitativos”, así como del análisis de lo que será: nuestra competencia (analizando de ella sus fortalezas y debilidades); de nuestros clientes, su nivel de satisfacción / insatisfacción, y; de las nuevas necesidades e ideas para actualizar y mejorar constantemente nuestro concepto.

 

  1. CALIDAD EN EL SERVICIO BAJO UN ESTANDAR DETERMINADO: Todos los restaurantes y empresas de alimentos & bebidas deben definir su estilo y nivel de personalización, para ir alineados al concepto y a las expectativas de cada mercado. Una vez definido el estilo, se deben definir los estándares y cumplir con ellos, ya que entonces estaremos generando confianza y constancia, ayudando mucho a cada colaborador y a los líderes en cada área.

 

  1. CALIDAD Y SAZON EN LOS ALIMENTOS: Este es un estándar que debe ser congruente con el concepto del restaurante. Cabe aclarar que hoy día “no” son los restaurantes que mejor comida o sazón ofrecen los más exitosos, dado que hoy los mercados buscan satisfacer muchas otras necesidades y sus expectativas han cambiado. Por ello no debemos de conformarnos con solo perfeccionar el asunto de la comida, aunque si debemos definir cada receta, porción, montaje y costo de nuestros platillos.

 

  1. UBICACION ADECUADA: Hace algunos años los especialistas en restaurantes norteamericanos, decían que había tres puntos vitales para el éxito de un restaurante: “Ubicación, Ubicación y Ubicación”. Desde luego que hoy día esa premisa sigue siendo válida, pues el mejor restaurante, en un sitio inaccesible y/o errando el “concepto” respecto del mercado meta que pretende cubrir, difícilmente logrará el éxito, aunque también es cierto que la ubicación, siendo importantísima, ya no es como antaño el único factor de éxito, en parte debido a que existe mucha competencia.

 

  1. PROPORCION DE GASTOS, COSTOS Y UTILIDADES: Yo diría que esta es una Regla de Oro, que desafortunadamente no muchos emprendedores del negocio restaurantero cumplen. Es muy delicado el control en los márgenes, ya que hoy en día en México y por la economía que vivimos, ya no podemos obtener las utilidades que antes se tenían. De tal forma que los porcentajes en cada renglón de gastos y en cada rubro han cambiado. No tener claridad y un control profesional de estos rubros, es tanto como entrar a una guerra… sin fusil.

 

  1. RELACION PRECIO-CALIDAD: Uno de los puntos finos de nuestro negocio es “cumplir las expectativas de nuestro mercado meta” (nuestros clientes potenciales). Al final del día, cuando el cliente pide la cuenta y paga, tendrá una sensación de bienestar o malestar, y por supuesto, en su mente hará la comparación entre lo que recibió y lo que pagó, así como con otros restaurantes. Entonces vendrá una conclusión: ¿Vale lo que estoy pagando?. Las ofertas y promociones, pueden ser muy peligrosas si no se alinean a una buena estrategia.

 

  1. ASPECTOS LEGALES: Parece mentira pero existen infinidad de casos de restaurantes y sociedades que se forman para iniciar un negocio, en donde los socios no tienen total claridad de las reglas legales en las que van a participar, ni en los requisitos y permisos que se requieren para emprender este negocio (que son bastantes y a veces muy complejos). Muchos casos de fracaso, se deben a rupturas entre los socios, falta de licencias, licencias apócrifas, juntas de vecinos, endeudamientos por mala administración, problemas con el IMSS y/o SHCP, etc..

 

  1. SANA OPERACION Y LOGISTICA: Cualquier empresa debe de estar bien dirigida. En este sentido, se hace indispensable “alinear” la operación y la administración que siempre van de la mano. Ambas partes se deben de cuidar mucho y trabajar para cuidar y mantener la calidad hacia el cliente. Existen muchos casos en que los administradores, cuya función primordial es “cuidar el dinero”, optan por disminuir porciones en los platillos, reducir su mano de obra y mermar la calidad en el servicio, en vez de hacer más eficientes sus estructuras. Muchos problemas se dan debido a estructuras débiles, falta de estrategias y programas de trabajo, así como ausencia de una medición constante en los resultados.

 

  1. CALIDAD EN EL CAPITAL HUMANO: La capacitación constante, el elegir al personal correcto, las políticas disciplinarias, los procedimientos y el cumplimiento de manuales y metas, entre otras cosas, son la base para que un restaurante funcione a la perfección. El inadecuado liderazgo desde mandos medios hacia arriba y la falta de profesionalización son aspectos que debemos tomar en cuenta.

 

  1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ROBUSTA Y ACTUALIZADA: En México muy pocos restaurantes operan con una estructura definida y alineada. He visto muchos restaurantes quebrar por desorganización y mala dirección de sus cabezas o dirigentes. Una adecuada estructura, en donde no haya duplicidad de funciones, confusión de mandos y/o ausencia de liderazgos, es básica para poder avanzar con paso firme al éxito.

 

Antes de despedirme, no quisiera desaprovechar la oportunidad de invitarlos para que me acompañen en esta nueva sección, en donde sin grandes tecnicismos o conceptos rebuscados, trataremos de ir explicando cada uno de estos conceptos (y otros más), siempre con la intención de poder aportar algo nuevo en su gestión empresarial, pues al final a Usted, tanto como a mi (en mi papel de Coach), nos interesa mejorar continuamente y GANAR!!!.