Altos costos


PARTE 5. ¿CUÁLES SON LOS PROBLEMAS MÁS COMUNES EN LOS RESTAURANTES?… ¿por qué se dan? y ¿cómo solucionarlos o evitarlos? 

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

En nuestro artículo anterior, analizamos el problema no. 3, titulado “Altos niveles de indisciplina en nuestro equipo de colaboradores”.

¿Cuáles son los problemas típicos?

Analizaremos ahora el Cuarto de los 12 problemas típicos:

 

  1. Altos Costos.  Cuando se reflejan altos costos en nuestra operación de alimentos y bebidas, significa que: hay fugas por diversas razones, robo u omisión en las ventas, mermas más allá de lo permisible, costeos mal hechos, precios de venta inadecuados o no actualizados, no se siguen las recetas, hay cambios en la compra de insumos (marcas y presentaciones), compras de emergencia, etc.

 

Mantener los costos en un porcentaje correcto, tiene que ver mucho con la estructura, organización y control.

La estructura organizacional permite el correcto seguimiento y supervisión de los procesos y procedimientos que participan en la cadena de suministro, la operación de la cocina y el control de las ventas.

 

¿Cómo se logra obtener un costo adecuado (rentable) y cuál es el porcentaje ideal?

 

Recordemos que después de las ventas (ingresos), vendrán todos los egresos, pero estos los debemos de dividir en tres grupos:

 

  1. Costos de alimentos y bebidas:
    • Costo de alimentos
    • Costo de bebidas sin alcohol
    • Costo de bebidas alcohólicas (destilados, licores)
    • Costo de vinos
    • Costo de café
  2. Gastos:
    • Gastos administrativos
    • Gastos de mantenimiento
    • Gastos de nómina
    • Gastos de venta u operación
    • Gastos de publicidad
    • Gastos financieros
  3. Rentas:
    • Renta
    • Regalías

 

Desde luego que al final, es decir; después de restar todos los costos y gastos debe de resultar un porcentaje atractivo para dar lugar a las utilidades. Así que comencemos por ahí.

¿Qué porcentaje deseas tener de utilidades, sobre el 100% de tu venta?

 

Tabla 1

 

 

En este ejemplo, partimos de que el porcentaje de rentas y gastos están controlados y se pagan los montos adecuados con respecto al nivel de ventas y número de clientes. Así que estamos enfocando el problema en el “control de los costos”, ya que por culpa del alto porcentaje (50%,45% y 40%) es que se merman las utilidades.

Desde luego, es necesario considerar varios factores para determinar ¿Qué costo debería yo de tener?:

 

  1. La categoría a la que pertenece mi restaurante
  2. El tipo de menú y estándares de calidad definidos, marcas.
  3. El target al que va dirigido (nivel de precios que el mercado quiere y puede pagar)
  4. El volumen de ventas (Si es negocio de volumen o es artesanal)
  5. La ingeniería del menú y el número de platillos/bebidas de alto costo

 

Tabla 2

Un alto porcentaje en costos solo se justificaría si la política de costos fue pensada de origen así, como en el caso de restaurantes de nivel alto y las rentas y gastos son de menor porcentaje dado el cheque promedio.

Si se fijan en el ejemplo de la tabla 1, al diseñar u operar un restaurante podríamos mantener un costo alto, para no elevar más los precios de venta, si el porcentaje de renta y gastos es menor, dado que de ninguna manera estaríamos sacrificando nuestra utilidad.

 

Analizando el problema sería así:

 

“Nuestros estados financieros muestran costos altos mes con mes”

 

Como pueden observar, una vez analizado y desmenuzado nuestro cuarto  problema, esclarecemos con mayor objetividad, mejorando así el enfoque que nos permita ver  todas las probables causas, ya que en ellas están las soluciones.